Il tartufo

tartufo

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È il vero “gioiello” di questa terra, che lo custodisce gelosamente. È entrato nell’immaginario collettivo: dal poeta Giovenale (che ne individuò l’origine in un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia) a Gioacchino Rossini (per lui era “il Mozart dei funghi”), da Alfred Hitchcock (si dice che venne ad Alba attratto dal mistero che circonda i tartufi, tanto da volerne girare un film) fino a Marylin Monroe (scrisse a Giacomo Morra, il “re dei tartufi”, di non aver «mai assaggiato niente di più gustoso ed eccitante: a lei il mio grazie particolare per il piacere che mi ha procurato. Sua devota ed affezionatissima Marylin») è tutto è un fiorir di leggende e testimonianze di prestigiosi estimatori.

Per “scovare” un tartufo il cercatore (trifolao) si avvale della collaborazione di un cane, assolutamente di razza mista, dal fiuto finissimo e addestrato – in Langa esiste addirittura “l’università dei cani da tartufo” – al riconoscimento dell’aroma di questo fungo. Nel bosco, quando il cane fiuta il tartufo, lo indica al cercatore, il quale con un particolare zappino lo estrae con la massima delicatezza.

Il Tuber Magnatum Pico (Tartufo Bianco d’Alba o bianco pregiato), appare alla vista di un colore giallo pallido o anche ocraceo, occasionalmente con chiazze rosso-brune, le dimensioni sono variabili, da quelle di una grossa mela fino a esemplari di un chilo, si raccoglie dalla tarda estate fino all’inizio dell’inverno.
Nel corso dell’ultimo secolo la fama del Tuber magnatum ha fatto il giro del mondo, conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. Numerosi sono gli appuntamenti per celebrarlo: la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba (http://www.fieradeltartufo.org) è forse la più nota.

Bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata. Qualche consiglio per gustare appieno il tartufo bianco: lo si consumi crudo, lamellato con l’apposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzare il profumo articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, i tajarin in bianco, la fonduta sono forse esempi di come il profumo del tartufo possa stupire.


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